葱香虾球，选虾是第一步，新鲜的大虾才能撑得起这道菜的鲜。建议挑那种外壳青亮、虾身硬挺的活虾，个头不用太大，拇指长的就刚好，这样炸出来的虾球大小均匀，一口一个正合适。买回家后先剪去虾须虾脚，用牙签从虾背第二节处挑出虾线，这一步别偷懒，虾线里的泥沙会影响口感。接着把虾头拧下来（虾头别扔，留着熬虾油很香），剥掉虾壳，只留下尾部那一小节，这样炸出来的虾球带着尾尖天津专业炒股配资网，既好看又方便拿取。
处理好的虾仁不能直接用，得先给它“松松筋骨”。把虾仁放进碗里，加一勺料酒、少许白胡椒粉，用手抓匀，静置5分钟去腥。然后取一块干净的厨房纸，把虾仁表面的水分吸干——这步很关键，水分太多会让后续挂糊不均匀，炸的时候还容易溅油。吸干水分后，加半勺盐、一勺淀粉，用手反复抓揉虾仁，直到感觉虾仁变得有些黏滑，这是让虾仁更Q弹的小窍门，抓揉大概1分钟就行，别过度，不然虾仁会变柴。接下来准备挂糊，这是让虾球外酥里嫩的核心。取一个干净的碗，打两个鸡蛋，只取蛋清，蛋黄可以留着做别的菜。往蛋清里加3勺玉米淀粉、2勺面粉，再加点清水，边加边用筷子搅拌，直到调成浓稠适中的面糊——提起筷子能拉出短而连贯的线条就刚好，太稀挂不住，太稠炸出来会硬。把处理好的虾仁倒进面糊里，轻轻翻拌，让每只虾仁都均匀裹上一层面糊，最后加一勺食用油拌匀，这样炸的时候虾球不容易粘在一起。炸虾球的油温很重要，先在锅里倒足量的食用油，油烧到六成热——也就是油面微微冒烟，放进一根筷子周围会冒小泡的时候，转中小火。把裹好糊的虾仁一个个放进锅里，别一下子倒太多，不然油温会骤降，虾球容易炸老。炸的时候用漏勺轻轻推动虾仁，让它们受热均匀，大概炸1分钟，看到虾球变成浅金黄色，表面定型后捞出来，放在滤油架上沥掉多余的油。
展开剩余46%等所有虾球都炸完第一遍，把锅里的油再烧到八成热——油面明显冒烟，筷子周围冒大泡，这时把虾球倒回锅里复炸20秒。复炸能让虾球表面更酥脆，还能逼出多余的油脂，吃起来不腻。复炸后迅速捞出来沥油，虾球这时候已经金黄诱人，闻着就有淡淡的虾香。最后是炒葱香，这一步决定了菜的灵魂。选那种葱白比较粗的大葱，切成3厘米长的葱段，再准备少许姜片和蒜末。锅里留少许底油，油热后放进姜片蒜末爆香，接着倒入葱段，开中小火慢慢翻炒。炒葱段要有耐心，得把葱段炒到边缘微微焦黄，释放出浓郁的葱香味，这时候加一勺生抽、半勺白糖，再少许盐调味，翻炒均匀后，把炸好的虾球倒进锅里，快速翻炒几下，让虾球均匀裹上葱香酱汁，最后淋少许香油，关火出锅。
端上桌的葱香虾球，金黄的虾球裹着浅棕色的酱汁天津专业炒股配资网，翠绿的葱段点缀其间，看着就食欲大开。夹起一个咬一口，外壳酥脆得咯吱响，内里的虾仁却鲜嫩Q弹，葱香混着虾鲜在嘴里散开，咸淡适中，还有一丝微甜，根本停不下来。这道菜做起来不算复杂，关键在处理虾仁和把控火候，学会了不管是家常便饭还是招待客人，都是拿得出手的硬菜。
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